Zeg … wat maakt die rijst van Acquerello zo bijzonder?

Bij Acquerello verbouwen ze carnaroli-rijst. Dat is een van de zes à zeven hoofdsoorten voor het maken van een bovengemiddeld goede risotto die aan de hoogste culinaire eisen voldoet (naast carnaroli noemt men ook arborio, baldo, vialone nano, roma en bijvoorbeeld sant’ andrea als dé rijstsoorten voor een memorabele risotto.

Grote namen uit het culinaire roemen Acquerello om zijn kwaliteiten (neem Bottura en zijn tegenvoeter Ducasse). Wat door chefs geroemd wordt als meerwaarde is dat de korrel niet kleeft en niet breekt tijdens of na de bereiding. In tegendeel: de korrel blijft maar zuigen en is als het ware hufterproof. Ook al is deze rijst over het algemeen duurder dan een gemiddelde soort … aan het eind houd je veel meer massa over, zo zeggen ze bij Acquerello.

In …  water? Que?
Bij Acquerello geven ze het advies om hun rijst niet in bouillon te garen, maar gewoon, in water. Smaakstoffen voeg je eventueel later toe, zo vinden zij, want de smaak van hun mooie rijst mag niet te veel verhuld worden. Er zijn koks die dat te ver gaat (en die begrijpen we wel een beetje), maar … probeer het eens. Maak de risotto en ga dan schaars om met boter, parmezaan, zout en peper. En laat het ons maar weten. Wij delen die ervaringen weer.

Meer van hetzelfde?
Is de carnaroli van Acquerello niet ‘meer van hetzelfde’? Carnaroli is immers … carnaroli? No no no … de familie Rondolino heeft namelijk wat bedacht met deze rijst, nou ja, eigenlijk twee dingen. Allereerste laten ze de rijst (die in de buurt van Vercelli (Povlakte) geoogst wordt) eerst minimaal een jaar drogen. Hun ervaring: beter voor de rijst. Maar ze bieden ook rijst aan die maar liefst zeven jaren lag te liggen. Die rijst zuigt zich nog beter vol met het kookvocht terwijl de carnaroli-korrel al een uitstekende reputatie op dat vlak had.

Lumineus idee
Op hun markante rijstboerderij, de ‘tenuta Colombara’, doen ze nog wat anders: Piero Rondolino kwam op het lumineuze idee dat rijst nog een kwaliteit heeft: de kiem. Maar, kun je daar dan iets mee? Jazeker! Als de rijst geoogst is en het kaf van de korrel gescheiden, laten ze die korrels kiemen. Die kiem wordt eerst verwijderd in een ingenieuze machine …

… en daar onttrekken ze later olie van die vlak voor het verpakken, weer aan de gedroogde rijst toegevoegd wordt, ook weer in een gepatenteerde machine. Dat hoort gezond en tegelijk lekker te zijn. Daarom wordt Acquerello vacuüm verpakt, in grotere zakken of handzame blikken. Als dat niet zou gebeuren, zou dat laagje voedzame olie na verloop van tijd ranzig kunnen worden. Zelf zeggen ze dat je om deze reden ook geen of minder boter hoeft toe te voegen, maar ja … da’s natuurlijk een kwestie van smaak.

Bron: met dan aan onze leverancier Vanillia Ventures en Acquerello .